近年來(lái)國(guó)內(nèi)外一些賓館飯店、商場(chǎng)超市因廚房管理制度不完善，廚師在工作中操作不當(dāng)造成油鍋起火或長(zhǎng)期未進(jìn)行油煙管道清洗，使煙道油垢堆積過(guò)多而引發(fā)的火災(zāi)事故時(shí)有發(fā)生，有的還造成了巨大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。近期在全國(guó)各地由于煙道引起的火災(zāi)舉不勝數(shù)： 

（青島某大酒店的火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)照片）

（海明威后廚管道引起火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)照片）

油垢是造成煙道火災(zāi)的主要因素。由于油煙所帶的煙塵有粘性，可以附著在煙囪和抽油煙管道的內(nèi)壁上形成油垢，尤其是管道有彎道的地方更易附著和堆積，如果長(zhǎng)時(shí)間未對(duì)其進(jìn)行清洗，油垢就會(huì)越積越厚，堵塞管道。油垢本身是可燃的，遇明火或溫度過(guò)高會(huì)燃燒，并沿著管道內(nèi)壁蔓延，導(dǎo)致火勢(shì)擴(kuò)大；油垢堵塞通道后，會(huì)使油煙排放不及時(shí)，造成煙囪和抽油煙管道內(nèi)溫而過(guò)高，引起油垢自燃或管道可燃外包裝材料燃燒造成火災(zāi)。

油煙管道是酒店、單位、學(xué)校食堂廚房的基礎(chǔ)設(shè)施，極易藏油垢。同時(shí)煙道是安全部門檢查的重點(diǎn)區(qū)域。若廚房油煙管道長(zhǎng)期不清洗，大量的油污積累在管道及設(shè)備上極易導(dǎo)致各種危害,列舉油煙管道不清洗的幾處常見危害：

一、煙流不易排出

煙道內(nèi)的油漬殘留在排煙風(fēng)機(jī)和煙道表面上，時(shí)間久了會(huì)形成油垢，簡(jiǎn)單的清洗是處理不掉的，這樣會(huì)影響油煙機(jī)、煙道的使用，使煙流不易排除。廚房排煙不暢有80%左右的原因，都是由于長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行清潔，油污堵塞過(guò)濾網(wǎng)等處而造成的。

二、極易發(fā)生火災(zāi)

廚房的抽油煙脫排罩內(nèi)及罩上的空壓管道內(nèi)積累油污后，在炒灶工作時(shí)，爐頭的火焰上飛，進(jìn)入煙罩及排油煙管道內(nèi)，極易引起罩內(nèi)和管道內(nèi)的油污燃燒，引發(fā)“重大火災(zāi)”。機(jī)關(guān)單位、酒店、高校、醫(yī)院等后廚油煙管道發(fā)生火災(zāi)事件屢見不鮮，有的甚至造成生命財(cái)產(chǎn)重大損失，所以近幾年來(lái)國(guó)家相關(guān)部門已經(jīng)陸續(xù)出臺(tái)有關(guān)油煙管道定期清洗的強(qiáng)制法律法規(guī)（詳見后附件）。

三、影響就餐環(huán)境

煙道長(zhǎng)時(shí)間不注意衛(wèi)生排油煙效果變差，造成廚房排煙不暢，室內(nèi)滯留的油煙會(huì)向餐廳內(nèi)或靠近廚房的房間內(nèi)串，嚴(yán)重影響餐廳內(nèi)食客的就餐環(huán)境，直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。

四、極易滋生細(xì)菌傳播疾病影響身心健康

排油煙系統(tǒng)內(nèi)油污的不斷沉積，不但產(chǎn)生骯臟的氣味，更容易滋生細(xì)菌，同時(shí)煙罩內(nèi)壁易寄生老鼠、蟑螂碩雨瓨以及滋生細(xì)菌病菌等，造成疾病傳播，嚴(yán)重不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。影響就餐人員身心健康。

五、增加負(fù)荷，影響設(shè)備正常使用，縮短設(shè)備使用壽命

煙道長(zhǎng)時(shí)間不清洗排油煙系統(tǒng)內(nèi)的油污大量沉積，增大了空氣流通阻力，從而需要加大風(fēng)機(jī)負(fù)荷加大能量消耗，難以保證正常工作。油膩膠狀物長(zhǎng)期著附在金屬表面同時(shí)也縮短了設(shè)備使用壽命。

六、危害從業(yè)人員健康，廚師職業(yè)成職業(yè)病高危人群

研究表明在各類職業(yè)病高危族群中，廚師名列第二，僅次于消防員。中國(guó)烹飪的煎、炒、烹、炸這些烹調(diào)方式可產(chǎn)生大量油煙，侵入人體呼吸道，進(jìn)而引起疾病。研究證實(shí)，廚廚房空氣中的主要污染物之一來(lái)自于未能充分燃燒的一氧化碳及烹調(diào)產(chǎn)生的油煙，如果通風(fēng)不良，油煙很容易被人吸入引起“油煙病”。主要表現(xiàn)為：食欲減退，有饑餓感卻食之無(wú)味，精神不佳嗜睡全身無(wú)力，平時(shí)飲食很少，但體重逐漸增加。這就是很多廚師體胖腰粗的重要原因。過(guò)多接觸油煙，還會(huì)導(dǎo)致其他的疾病，比如油煙會(huì)刺激眼睛，導(dǎo)致干澀、發(fā)癢、視力模糊、結(jié)膜充血，時(shí)間長(zhǎng)了即成慢性結(jié)膜炎；會(huì)刺激鼻黏膜，導(dǎo)致充血、水腫、流涕、嗅覺(jué)失靈，得慢性鼻炎；還會(huì)刺激咽喉，導(dǎo)致慢性氣管炎、支氣管炎等癥，甚至導(dǎo)致肺癌。